皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,皮蛋的蛋清之所以会凝固,是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶,但这种凝胶状态无法长时间维持,如果腌制的时间过长,让蛋清继续处在强碱性环境下,它就会发生蛋白质变性,从固态重新变成液态,就是大家常说的水解。通常皮蛋买回家以后,都会煮熟一下再食用,可以去除一下皮蛋的辛辣味,吃起来风味更佳。做成皮蛋瘦肉粥或则凉拌皮蛋都很好吃。
皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,皮蛋的蛋清之所以会凝固,是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶,但这种凝胶状态无法长时间维持,如果腌制的时间过长,让蛋清继续处在强碱性环境下,它就会发生蛋白质变性,从固态重新变成液态,就是大家常说的水解。通常皮蛋买回家以后,都会煮熟一下再食用,可以去除一下皮蛋的辛辣味,吃起来风味更佳。做成皮蛋瘦肉粥或则凉拌皮蛋都很好吃。
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